Khi khoai tây từ vùng núi Andes ở Nam Mỹ tới châu Âu vào thế kỷ mười sáu, nhiều người coi nó là thức ăn cho gia súc hay cho người cùng đường, thậm chí còn nghi nó gây bệnh. Phải mất khoảng hai thế kỷ, với những người vận động bền bỉ như dược sĩ Antoine Parmentier ở Pháp, ý tưởng ăn khoai tây mới được chấp nhận rộng rãi, rồi củ khoai trở thành món ăn chính của cả châu lục.
Chào bạn, đây là Nhà Tư Tưởng. Hôm nay mình kể một ý tưởng không nằm trong phòng thí nghiệm mà nằm trong nồi cơm: ăn một loại củ lạ. Câu chuyện có nỗi sợ, có mưu mẹo, có giai thoại hay hơn sự thật, và có cả một bi kịch khi người ta tin nó quá mức.
Củ lạ từ bên kia đại dương
Người dân vùng Andes đã trồng và ăn khoai tây hàng nghìn năm, với rất nhiều giống khác nhau, có cả cách làm khô khoai bằng sương giá và nắng để để dành. Khi người Tây Ban Nha tới đó ở thế kỷ mười sáu, họ mang củ khoai về châu Âu.
Nhưng ở châu Âu, khoai tây không được đón nhận như một món ăn. Nó được trồng trong vườn thực vật, làm cây cảnh vì hoa đẹp, hoặc cho gia súc ăn. Người nghèo chỉ ăn khi đói.
Có nhiều lý do. Khoai tây thuộc cùng họ với một số cây có độc mà người châu Âu biết, và lá, mầm xanh của nó quả thật có chất độc. Nó mọc dưới đất, xù xì, hình thù lạ. Ở vài nơi còn có lời đồn khoai tây gây bệnh phong.
Thêm nữa, người nông dân quen trồng lúa mì, lúa mạch theo cách cha ông. Đổi cây trồng là đổi cả nếp sống, và không ai muốn đánh cược bữa ăn của gia đình vào một cái củ lạ.
Từ lệnh vua tới người tù chiến tranh
Ở Phổ, giữa thế kỷ mười tám, nhà vua Friedrich đệ nhị ra lệnh khuyến khích, rồi ép nông dân trồng khoai tây, vì nhận ra nó cho sản lượng cao, chịu được đất xấu và giúp chống đói. Có những câu chuyện kể về việc vua phái người đi giải thích cách trồng, cách ăn.
Người Pháp thì chậm hơn. Câu chuyện thay đổi nhờ Antoine Parmentier, một dược sĩ quân đội. Trong cuộc chiến tranh Bảy năm, ông bị bắt làm tù binh ở Phổ, và trong trại, ông được cho ăn khoai tây gần như hằng ngày. Ông thấy mình vẫn khoẻ mạnh.
Trở về Pháp, ông dành nhiều năm vận động cho khoai tây. Ông viết sách, làm thí nghiệm hoá học về thành phần của nó, và tham gia một cuộc thi tìm thực phẩm thay thế khi mất mùa. Giới y học Paris cũng đưa ra ý kiến rằng khoai tây an toàn để ăn.
Lời vận động của ông có sức nặng vì ông không chỉ nói, mà đưa ra kết quả phân tích và kinh nghiệm của chính mình.
Cánh đồng có lính gác: giai thoại hay sự thật?
Câu chuyện nổi tiếng nhất về Parmentier là thế này. Ông được nhà vua cho một mảnh đất gần Paris để trồng khoai. Ban ngày, ông cho lính canh gác cẩn thận. Ban đêm, lính rút đi. Người dân tò mò, nghĩ thứ được canh kỹ thế ắt phải quý, liền lẻn vào đào trộm về trồng.
Một chuyện khác kể ông tặng nhà vua và hoàng hậu những bó hoa khoai tây, và hoàng hậu cài hoa lên tóc, làm giới quý tộc đua nhau theo mốt.
Các sử gia coi những chuyện này là giai thoại, có thể có phần thật về việc trồng khoai và tặng hoa, nhưng chi tiết mưu mẹo lính gác thì khó kiểm chứng. Nó được kể mãi vì nó quá hay.
Dù vậy, giai thoại ấy nắm bắt được một sự thật về cách ý tưởng lan: người ta không tin vì được khuyên, mà tin khi thấy thứ đó có giá trị trong mắt người khác.
Khi tin quá mức: bài học từ Ireland
Đến thế kỷ mười chín, khoai tây đã thành món ăn chính của nhiều vùng châu Âu. Ở Ireland, rất nhiều gia đình nghèo sống gần như chỉ bằng khoai tây, vì trên mảnh đất nhỏ nó cho nhiều lương thực hơn hẳn lúa.
Họ lại trồng chủ yếu một vài giống khoai. Giữa những năm bốn mươi của thế kỷ mười chín, một loại bệnh hại khoai lan tới, phá hỏng mùa màng nhiều năm liền. Nạn đói khủng khiếp xảy ra, rất nhiều người chết và rất nhiều người phải di cư.
Nạn đói ấy có nhiều nguyên nhân, trong đó có chính sách và cách phân chia đất đai thời đó, không chỉ riêng củ khoai. Nhưng sự phụ thuộc vào một loại cây với ít giống đã làm thảm hoạ nặng nề hơn.
Đây là mặt kia của câu chuyện: ý tưởng bị chê rồi thắng có thể thắng quá mức. Người dân Andes với hàng trăm giống khoai hiểu điều này hơn người châu Âu.
Củ khoai trong căn bếp Việt
Giờ mình nói sang chuyện của mình. Ở Việt Nam, khoai tây thường được nói là đến cùng người phương Tây, nên mới gọi là khoai tây, củ khoai của người Tây. Nay nó được trồng nhiều ở Đà Lạt và vùng đồng bằng Bắc Bộ vụ đông, và có mặt trong bữa cơm của rất nhiều nhà.
Câu chuyện khoai tây cho thấy ý tưởng về đồ ăn là thứ khó đổi nhất. Người ta có thể đổi cách làm việc, nhưng rất ngại đổi món ăn hằng ngày. Ai muốn giới thiệu một thực phẩm mới thì cần kiên nhẫn, cho người ta thử, và cho họ thấy người khác cũng ăn.
Nó cũng nhắc mình về sự đa dạng: đừng đặt hết vào một giống, một nguồn, một cách làm, dù nó đang rất tốt.
Củ khoai bị chê thành món ăn của cả thế giới, rồi thành bài học về sự quá tin. Câu hỏi cho bạn: điều gì trong cuộc sống của bạn đang phụ thuộc vào một nguồn duy nhất mà bạn chưa từng nghĩ tới chuyện dự phòng?
Câu hỏi thường gặp
Khoai tây có nguồn gốc từ đâu?
Khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes ở Nam Mỹ, nơi người bản địa đã trồng và chọn tạo rất nhiều giống từ hàng nghìn năm trước.
Vì sao người châu Âu từng sợ ăn khoai tây?
Vì khoai tây cùng họ với một số cây có độc, lá và mầm xanh của nó có chất độc, hình dáng lạ, và có lời đồn gây bệnh. Thêm vào đó, nông dân ngại đổi cây trồng truyền thống.
Antoine Parmentier là ai?
Ông là dược sĩ người Pháp thế kỷ mười tám, từng là tù binh ở Phổ và được ăn khoai tây trong trại, sau đó dành nhiều năm vận động cho khoai tây trở thành món ăn phổ biến ở Pháp.
Chuyện cánh đồng khoai có lính gác có thật không?
Đây là giai thoại nổi tiếng về Parmentier, khó kiểm chứng chi tiết. Nó được kể lại nhiều vì minh hoạ hay cho tâm lý con người coi trọng thứ được canh giữ.
Vì sao mầm khoai tây xanh không nên ăn?
Vì phần vỏ xanh và mầm khoai tây chứa chất độc tự nhiên có thể gây hại. Khi khoai mọc mầm hoặc chuyển xanh nhiều, tốt nhất là không ăn, và nếu thấy khó chịu sau khi ăn hãy hỏi ý kiến nhân viên y tế.
